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伝統土佐打刃物 | 土佐刃物流通センター

土佐打刃物いろいろ

包丁

包丁とは?

料理をするために用いる道具です。
野菜を切るための「菜切り包丁」
大きめの魚をおろすための「出刃(でば)包丁」
刺身を作るときに使う「柳刃(やなぎば)包丁」等があります。
それぞれに両刃(りょうば)と片刃(かたば)があります。

包丁の種類

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■柳刃包丁
お刺身を切る時に使います
■出刃包丁
魚をおろしたり、
魚や鳥の骨など固い
部分を切るときなどに
使われます。
■舟行包丁
野菜、魚、肉など、
万能包丁です。
■菜切包丁
野菜を切る時に使います。
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■蛸引包丁
刺身…
特に薄作りに使います。

沿革

包丁が文献に出てくるのは
天正時代(1573年〜1592年。安土桃山時代の辺り)から明治時代にいたるまでの
捕鯨史を綴った「津呂捕鯨誌」であり、鯨の屠割(とかつ=捕らえた獲物を分解すること)道具として
「大切包丁」「小切包丁」「筋成包丁」などが明記されています。
また、当時をしのばせる「手形包丁」は室戸市立市民図書館などで展示しています。



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土佐打刃物 包丁のご購入は?

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包丁製造の主要工程

材料づくり 材料づくり   
材料づくり
材料づくり 火床(ほくぼ=鉄を熱する炉)で熱した鉄と鋼を叩いて合わせます。
鋼(はがね)は硬度の非常に高い物質のため、鋭い刃を作ることができますが
硬いと逆に「もろい」という性質も持っているため、
鋼(はがね)だけで包丁をつくると折れてしまいます。
そのもろさを、しなやかさを持つ鉄で補います。
硬い鋼をしなやかな鉄ではさみこむことで鋼が折れてしまうのを防ぎます。
材料づくり
材料づくり 鍛接で作った材料を火床で加熱します。
熱せられ全体が均一に赤くなった材料を火床から取り出して釜から取り出し
手早く大型で高速回転の機械ハンマーで叩きながら形を造っていきます。
叩くバランスや角度など、かなりの熟練を要する作業です。
材料づくり
材料づくり だいたいの包丁の形、刃を作ります
型抜きプレスやグラインダーで均整のとれた包丁の形に整えます。
材料づくり
材料づくり 刃物に天然の泥を均一に塗ります。
材料づくり
材料づくり

<焼入れ>
釜で加熱します。温度は鍛造工程よりも高い温度で加熱します。
加熱ムラが生じないように刃物を動かします。
様子をみて刃物を釜から取り出し、すばやく水槽に沈めます。
「ジュッ!」というもの音とともに包丁は一気冷やされます。
包丁を硬くするための工程です。
<焼戻し>
硬いだけでは、力が加わったときに折れてしまいますので、
粘りをつけるために、もういちど低温で焼入れます。
焼戻しの後は、自然冷却をします。

材料づくり
材料づくり 包丁を鎚で叩いてゆがみをとります。
材料づくり
材料づくり 仕上げに鋭利な刃をつけます。
丁寧に研いでいきます。
材料づくり
材料づくり 柄をつけて完成です。

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